Rezepte

Lammschlögel mit Kräuterkruste

Lammschlögel mit Kräuterkruste4-6 Personen
Zubereitungszeit: 90 Minuten
ohne marinieren

1 Lammschlögel mit Knochen (etwa 2 kg)
3-4 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl
200 ml Rotwein, 100 ml Lammfond

Für die Kräuterkruste:
80 g Zwiebeln
1 Sardellenfilet in Salz eingelegt
4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Basilikum,
Oregano, Zitronenmelisse und wenig Rosmarin)
1 gestrichener TL scharfer Senf
1 gestrichener EL Salz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl

Den Lammschlögel bratfertig zuputzen. Die Knoblauchzehen schälen, in nicht zu dünne Stifte schneiden und das Fleisch damit gleichmäßig spicken. Die Zwiebeln für die Kräuterkruste schälen und sehr fein hacken. Das Sardellenfilet 10 Minuten wässern. In einer Schüssel die Zwiebeln mit den Kräutern , dem Senf, dem Salz, dem Pfeffer, dem zerdrückten Sardellenfilet sowie dem Olivenöl zu einer gleichmäßigen Paste verrühren. Den Schlögel damit rundum einreiben und 1 Stunde durchziehen lassen. Das Öl in einer Fettpfanne erwärmen, den Lammschlögel hineinlegen und bei 190 bis 200°C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde braten. Den Wein zugießen und das Fleisch wiederholt mit dem Bratsatz beträufeln. Nach dem Hälfte der Garzeit den Lammfond zufügen und den Schlögel immer wieder damit übergießen.
Nach Ende der Garzeit den Schlögel aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond durch ein Sieb in eine Kasserolle passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig, noch etwas Fond zugießen. Dazu nach Belieben Kräutererdäpfel oder Ratatouille servieren.

Beilagentipp: Kräutererdäpfel. Dafür 700 g neue, kleine Erdäpfel in reichlich Wasser mit etwas Meersalz kochen und schälen. Die Erdäpfel in 2 EL Olivenöl mit 1 angedrückten Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig und 2 Thymianzweige kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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